Patrick van Elteren, Keurslager

Bereidingstijd varkensrollade

De bereidingstijd moet u afstemmen op de grootte en het vetgehalte van het vlees. U moet ook weten van welk deel van het varken het is gesneden. Het malsere vlees van de bil vereist een kortere bereidingstijd dan het vlees van de schouders. Het beste advies over de juiste bereidingstijd vindt u natuurlijk bij uw Keurslager.

Grillen of roosteren?

Het bereiden van vlees door een sterk stralende warmte van ongeveer 300ºC, zonder gebruik van extra vet noemen we roosteren of grillen. Bij de barbecue en de grillplaat komt de warmte van onderaf, bij het roosteren onder de grill komt de warmte van boven.

Ribeye - truc

Kalfsribeye is snel klaar en wordt net als biefstuk niet helemaal gaar (rosé) gegeten. Tips voor het roosteren. Doe dit op een matige temperatuur of plaats het rooster van de barbecue hoog. Er is een trucje om te controleren of het vlees gaar is: is het stukje vet in de ribeye zacht geworden, dan is het vlees van binnen mooi warm.

Bijna vergeten: het ezeltje

Het ezeltje, of liesstuk, is een bijna vergeten deel van het rund. Jammer, want het is een prima stuk vlees. Om precies te zijn: de slip van de lende die dicht tegen de dikke lende aanligt. Het kan in zijn geheel worden gebraden, maar ook worden gestoofd of in plakken gesneden als biefstuk worden gebakken.

De gouden regels van het bakken

  • Laat het vlees voor het bereiden eerst een half uur buiten de koelkast op temperatuur komen. Dep het goed droog voordat u het in de pan doet. Op het moment dat u het vlees in de pan legt, moet de temperatuur van het bakvet hoger zijn dan 100°C. Het vlees mag niet te koud of te nat zijn, want dan koelt het bakvet te snel af, en zal het vlees smoren in plaats van bakken. Het krijgt dan geen beschermend bruin korstje, zodat het vlees bij de bereiding snel uitdroogt.
  • Zout trekt vocht aan, dus ook vleessappen. Als u het vlees inzout vóór het bakken, wordt de buitenkant nat. Daardoor krijgt u het niet mooi bruin, en wordt het vlees door het onttrekken van vocht en sap minder mals.
  • Om het vlees aan beide kanten even mooi bruin te krijgen, moet u het tijdens het bakken regelmatig keren. Doe dat voorzichtig met een spatel of een vleestang, zodra u op de bovenkant vleessappen of vochtpareltjes ziet verschijnen.

Patrick van Elteren, Keurslager

Kerkstraat 4
4751NH Oud Gastel
0165513502
0165511822

Openingstijden

maandag Gesloten
dinsdag 09:00 - 17:30
woensdag 08:00 - 17:30
donderdag 08:00 - 17:30
vrijdag 08:00 - 18:00
zaterdag 08:00 - 15:00
zondag Gesloten